|
Receptek száma a rendszerben:10250
| | |
|
|
|
|
Recept - Élesztős tészták
Élesztős tészták Tésztaérés, kelesztés, pihentetés, kovászolás, kovászmag, hígkovász, keménykovász, rákovászolás, erős sikér, gyenge sikér, omlós élesztős tészta, alkoholos erjedés, maillard-reakció, stészolás, virgolás, slejfolás… stb. Akit érdekel a sütés, és talált furcsa kifejezést a felsorolásban annak ajánlom, hogy olvassa el a következő cikket. |
Onnantól kezdve, hogy élesztőt teszünk a tésztába, az már egy élőlénnyé válik. Táplálkozik, lélegzik, növekszik, melegszik, másképp reagál a hidegre és a melegre. Ha pedig rosszul bánunk vele, el is tud halni. Érzékeny arra is, hogy hogyan érintjük, illetve mennyire figyelünk rá oda. Roppant szeszélyes tud lenni, és nehéz kiengesztelni, ha nem kapja, meg ami jár neki. Amit pedig végképp nem tud elviselni, az a késés. Bizony, ha itt az ideje, hogy a tésztával foglalkozzunk, akkor minden mást félre kell tenni. Visszaolvasva ezt a pár sort, valóban hiszem, hogy a tészta egy élőlény, sőt szerintem nőnemű.
Kezdjük a legelején.
Mi is az a kovász és miért kell készítenünk?
A kovász lisztből, vízből és élesztőből áll, és mindig vissza kell számolnunk az alaprecept alapanyagaiból a kovászhoz felhasznált anyagok mennyiségét. Az alaptészta elkészítése előtt néhány órával, vagy akár egy nappal szokás elkészíteni. Lényege, hogy az élesztőt hozzászoktassuk a lisztes alaphoz, és elősegítsük a szaporodását. Valamint beindul egy érési folyamat is, ami egy kellemes ízt kölcsönöz a tésztának. De mi történik pontosan a tésztában ilyenkor. Hasznos az ilyen elméleteket megértenünk. Jó, ha pontosan tudjuk, mikor mi történik a tésztában, ahhoz hogy olyanná alakítsuk, amilyenné szeretnénk. Tehát nézzünk egy kis elméletet.
A kovászérés, és a tésztaérés közben játszódik le az úgynevezett alkoholos erjedés. Ennek lényege, hogy a szénhidrátokat az élesztő által termelt zimáz enzimrendszer, lebontja etilalkohollá és széndioxiddá miközben hő keletkezik. De nézzük, hogy a továbbiakban, hogyan befolyásolja ez a tészta életét.
Az etilalkohol sütés során lebomlik, a legnagyobb része elpárolog, kevés íz és aroma anyagot ad.
A széndioxid mennyisége meghatározó a tészta lazítottságát, és a megsült sütemény térfogatát illetően.
Ezen kívül, hő is keletkezik. Ez növeli a tészta belső hőmérsékletét érés közben. Ezt a hőmérsékletnövekedést figyelembe kell venni a tészta készítése közben.
Ok! Ezekből az alapvető tudnivalókból nagyon sok következtetést levonhatunk. Nézzünk például egy alapesetet. Kenyeret készítettünk és lejárt a kelesztési idő, de úgy látjuk, hogy nem nőt meg eléggé a tésztánk. Ilyenkor egy kezdő háziasszony hagyja tovább kelni, hátha majd tovább nő, és általában átesik a ló túloldalára. Előfordulhat, hogy esetleg lassabban dolgozik az élesztő és szüksége van még őt percre, de ennél tovább nem szabad hagyni, akkor, sem ha még mindig nem elég nagy a tészta (annak más okai is lehetnek). Ugyanis az élesztő addig gyártja a széndioxidot, amíg meg nem eszi az összes cukrot. Ha elfogyott a cukor, akkor már hiába várunk, nem lesz nagyobb a tésztánk. Ráadásul nem is szabad megvárnunk, hogy mindet megegye, mert szeretnénk, ha maradna még cukor a tésztában sütés közben is.
De miért is van rá szükség?
150 C-fokon a cukrokból karamell képződik, ez a folyamat a héjon játszódik le.
180 C-fokon a szénhidrátokból és az aminosavakból úgynevezett melanoidok képződnek, amelyek a héj barnás színű pörk anyagát adják (ezt a reakciót hívják Maillard-reakciónak). Tehát ettől olyan szép a kenyér héja. Vonjunk le még egy tanulságot. Ha tehát tovább hagyjuk kelni a tésztát a megengedettnél, akkor nemcsak, hogy nem lesz nagyobb, de még nem is fog olyan szépen pirulni a sütőben.
Mára ennyit, remélem nem volt túl unalmas. Ha lenne kedvetek egy péksüteményes tanfolyamhoz, akkor azt hozzászólásban jelezzétek. Addig is tekintsétek meg jelenleg meghirdetett süteményes tanfolyamainkat.
| | Címkék: gasztronomiai erdekessegek, gasztronómia érdekességek, l'raguleves evesek érdekességek, kiss tesztak, élesztos tészták, gasztronómia érdekességek, gasztromómiai érdekességek, melanoidok, élesztos receptek, érdekességek a régi gasztronómiában |
Hozzászólások... Élesztős tészták
Maillard reakció | Főleg a sütés során fellépő kémiai folyamatokat helyesen Maillard-reakciónak nevezik, a felfedező francia kémikus Louis Maillard után.
Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással. Barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek. | Váry Béla - 2012-06-23 12:54:33
Válasz erre a hozzászólásra
|
| Szerintem a kelt tésztánál még a liszt minősége is nagyon fontos, amiről itt nem esett szó. Van, amikor olyan pillekönnyű a tészta, amikor kisül, öröm beleharapni. Van, amikor pont a fordítottja. Egyébként az én családom kifejezetten az élesztős tésztákat szereti! Üdv. Kiss Jánosné Veresegyház. | Kiss János - 2012-06-23 17:40:35
Válasz erre a hozzászólásra
|
Élesztős tészták, érdekességek a régi gasztronómiában, élesztos receptek, melanoidok, gasztromómiai érdekességek, gasztronómia érdekességek, élesztos tészták, kiss tesztak, l'raguleves evesek érdekességek, gasztronómia érdekességek, gasztronomiai erdekessegek |
|
|
|
 | |
| |
|
Sziasztok . Azt hogy hogyan pároljuk a csirke húst miért nem találom ?
Hol a k.anyátokba van a bébipolip tisztítás leírása? Mi a f.nak vagytok benne a keresőbe??????
A rendszer nem enged be a regisztráció megerősitése után sem. email:hubschergyorgy@gmail.com
13:36: Az lehet a gond, hogy nem kattintott a levélben az aktiváló linkre. Meg kellene keresni a regisztrációkor kiküldött levelet és újra rá kellene kattintani az aktiválásra. Ha így sem működik, akkor kellene nekem egy felhasználói név és kézzel aktiválom a regisztrációt.
helló. nemtudok belépni. kértem uj jelszót,de nemenged be. mitcsináljak ?
Köszi elvittem 1 - 2 jó receptet kívánok mindenkinek nagyon boldog ünnepeket [katt] István Tibor
Recept kimásolás:Bekékíted a másolni kívánt szöveget:Egér bal gombjával végigmész rajta,utána egyik pontján az egér jobb gombjával rányomsz,kinyitod a receptkönyvedet,ott a sima lapra ismét jobb gombbal rákatt,ekkor megjelenik a kívánt szöveg,lemented.Remélem,érthető,én is magamtól tanuktam a gépet, meg barátoktól scype-n keresztül.Ha nem világos valami  ndrzsk11@gmail.com
Valaki chia magot keresett?Gyógynövényboltvan 1800.-/10 dkg.Sokáig elég,celofánzacskóban árulják.Van kissebb adag is!
apa0413@gmail.com - chia magot az Ázsia Bt-nél, a Vámház körúton lehet venni.
apa0413@gmail.com 14:46: A CHIA MAG HOL SZEREZHETŐ BE ÉS MENNYI AZ ÁRA ??? ÉS A CSONTRITKULÁSRA NAGYON JÓ LENNE OLCSÓN VENNÉK MILYEN KISZERELÉSBEN VAN GONDOLOM PAPIR ZACSKÓBAN ÁRÚSÍTJÁK UJPESTEN HOL VEHETEM MEG PATIKÁBAN VAN E?
| | |
|
